Quand on suit une recette, on pense rarement à la farine utilisée. Pourtant, elle influence fortement le résultat final. La différence entre farine 45 et 55 est subtile mais essentielle. Chaque type a ses propres caractéristiques : finesse, taux de cendres, usage recommandé. Vous vous demandez quelle farine choisir pour vos pâtisseries ou plats salés ? Dans cet article, découvrez les atouts de chaque type. Vous saurez enfin quand utiliser la T45 ou la T55 selon vos besoins.
1.Différence entre Farine 45 et 55 : Définition et Composition
1.1 : Que signifie le type de farine (T45, T55) ?
En France, les farines sont classées selon leur type, une indication basée sur le taux de cendres. Ce taux représente la quantité de minéraux (ou résidus non combustibles) présents dans la farine après incinération à haute température. Plus ce chiffre est bas, plus la farine est raffinée.
Ainsi :
- La farine T45 contient moins de 0,50 % de cendres. Elle est donc très blanche et pauvre en minéraux.
- La farine T55, quant à elle, a un taux de cendres compris entre 0,50 % et 0,60 %. Elle contient un peu plus d’éléments nutritifs issus du son de blé.
Ce système de classification officielle permet aux boulangers et pâtissiers de choisir la farine la plus adaptée à leurs préparations. Plus le chiffre est élevé (T65, T80, T110…), plus la farine est complète et riche en fibres.
1.2 : Composition et texture de la farine T45 vs T55
Les farines T45 et T55 sont toutes deux issues du blé tendre, mais elles diffèrent par leur tamisage, leur taux de minéraux et leur rendu en cuisine.
- La farine T45 est la plus raffinée. Très blanche, elle contient très peu de son. Sa texture est lisse et fluide, ce qui la rend idéale pour les préparations légères et aériennes. Elle est aussi plus pauvre en nutriments, mais apporte finesse et légèreté aux recettes.
- La farine T55, légèrement moins blanche, est dite « bise ». Elle contient une quantité un peu plus élevée de minéraux, ce qui lui donne une texture un peu plus granuleuse. Elle offre une meilleure tenue à la cuisson, ce qui la rend parfaite pour les pâtes à tarte, le pain et les viennoiseries.
En résumé : la T45 mise sur la finesse, la T55 sur la polyvalence.
2.Différence entre Farine 45 et 55 en Cuisine : Quel Usage ?
2.1 : Utilisation idéale de la farine T45 en pâtisserie
La farine T45 est particulièrement appréciée en pâtisserie pour sa texture très fine et fluide. Son faible taux de cendres et son haut degré de raffinage la rendent idéale pour des préparations légères, aériennes et délicates.
Elle est recommandée pour :
- Les gâteaux moelleux comme les génoises, madeleines ou cakes,
- Les crêpes, grâce à sa capacité à former une pâte lisse sans grumeaux,
- Les pâtes levées sucrées, comme la brioche ou les chouquettes.
Sa faible teneur en minéraux permet une texture douce en bouche et un aspect visuel très clair, ce qui en fait la farine de prédilection des pâtissiers pour les recettes où la légèreté prime. Attention toutefois : elle est moins nutritive et n’offre pas une tenue optimale pour des pâtes épaisses ou structurées.
2.2 : Utilisation de la farine T55 en boulangerie et plats salés
La farine T55, un peu moins raffinée que la T45, est un choix plus polyvalent, particulièrement adapté aux recettes demandant structure et tenue. Elle offre une texture légèrement plus rustique, idéale pour les préparations salées ou les produits nécessitant une cuisson plus longue.
Elle est souvent utilisée pour :
- Le pain maison, notamment les pains blancs classiques,
- Les pâtes à tarte (brisée, sablée ou feuilletée),
- Les pâtes à pizza, qui nécessitent une certaine élasticité et une bonne tenue à la cuisson.
La T55 permet d’obtenir des pâtes plus consistantes et faciles à travailler, tout en conservant un bon développement lors de la cuisson. Sa meilleure rétention de l’humidité favorise aussi une belle croûte et une mie bien aérée dans les pains.
3.Comment Choisir entre Farine 45 et 55 au Quotidien ?
3.1 : Farine 45 ou 55 selon votre recette
Le choix entre la farine T45 et T55 dépend principalement du type de recette que vous souhaitez réaliser. Pour bien choisir, il faut tenir compte de trois éléments : le type de plat, la texture recherchée et parfois même la teneur en gluten souhaitée.
- Pour les recettes sucrées et légères, comme les gâteaux moelleux, les crêpes ou les viennoiseries fines, la farine T45 est idéale. Elle donne une pâte lisse, peu élastique, parfaite pour les textures aériennes.
- Pour les plats salés, les pains, les quiches ou les pâtes à pizza, on privilégiera la farine T55. Elle apporte plus de structure et une meilleure tenue à la cuisson, notamment dans les préparations qui nécessitent un bon développement de la pâte.
En résumé :
- T45 = desserts fins et légers
- T55 = plats salés et préparations structurées
Pensez aussi à l’aspect nutritionnel : la T55, un peu moins raffinée, est souvent légèrement plus riche en fibres et en minéraux.
3.2 : Conseils pour bien conserver votre farine
Pour garantir la qualité de votre farine sur le long terme, il est essentiel de bien la stocker. Une mauvaise conservation peut entraîner des moisissures ou l’apparition de petits insectes, comme les mites alimentaires.
Voici quelques conseils simples et efficaces :
- Conservez la farine dans un endroit sec, à l’abri de l’humidité et de la lumière directe.
- Utilisez un récipient hermétique, en verre ou en plastique alimentaire, pour la protéger de l’air et des nuisibles.
- Respectez les dates de consommation conseillées, même si la farine peut souvent se garder plusieurs mois.
En règle générale :
- La farine T45, plus raffinée, a une durée de vie légèrement plus longue.
- La T55, contenant plus de résidus de son, peut rancir plus vite si elle est mal stockée.
Enfin, pour un choix plus éthique et savoureux, privilégiez les farines locales, issues de minoteries artisanales. Elles sont souvent plus fraîches, moins traitées et respectueuses de l’environnement.
Conclusion :
La différence entre farine 45 et 55 repose sur leur degré de raffinage et leur usage en cuisine. La T45, très fine, est parfaite pour les desserts légers. La T55, plus polyvalente, s’adapte bien aux pâtes et pains maison. Le bon choix dépend surtout de la recette. En comprenant les spécificités de chaque farine, vous cuisinez mieux. Testez, ajustez et trouvez la farine qui convient à votre style de cuisine !